虽然食客不需要考虑他们的食物如何来到餐盘的过程，但身为专业厨师，您必须了解这整个过程。
在处理过程中，食品从一个地点被送到另一个地点，经过无数双手，因此污染及损坏的潜在风险很高。所以，您必须了解食品在运输到您的餐馆前所经过哪些过程，并学习如何让整个过程保持顺畅，从而确保食材的新鲜及干净。
了解完整的过程
要在每一个步骤确保食品安全，您可以这样做：
1. 选择可靠的供应商
- 良好信誉：选择拥有良好记录的供应商。
- 数量及质量：亲自检测每个供应商提供的食品品质，以确保食品的新鲜度，然后判定该供应商是否能提供每日或每周所需的数量。
- 可靠性：您的供应商必须能准时将新鲜食材运达。
- 测试：与新供应商合作时，先订购样本或小数量的货品来进行测试，再考虑签下大量订单。
2. 收货
- 务必检查是否发生交叉污染（例如：生肉接触到蔬菜）。
- 确保供应商提供的产品符合规格：本应是冷冻的食品，不应该出现解冻或融冰的迹象。
- 务必检查食品包装是否有损坏，同时避免把食品长时间存放在室温环境中。
- 检查所有产品的有效日期，并退还所有过期食品。
3. 储存及使用
- 拆除包装纸箱，不要将食品放在地上（避免成为蟑螂老鼠的滋生温床）。
- 以‘先进先出’的方法使用存货，以保持食材的新鲜度。
- 将即食食品存放在生食上方，并设置正确的温度，以防止交叉污染。
- 始终盖好生食及熟食，以防食品接触氧气。
- 冷藏前，先让熟食冷却，以防止冰箱内湿度上升。
4. 准备
- 食品一旦解冻，不得再冷冻。
- 食品从冰箱取出后，必须在 2 个小时内烹煮。
- 解冻海鲜时，应该把海鲜装在塑料盒里并放在流水中，以防海鲜曝露在室温环境中。
- 在不同的砧板上分开处理生食及熟食。
5. 烹饪及保温
- 在所需的最低温度下彻底烹煮食品。
- 避免让食品曝露在室温环境中。
- 不要将新鲜熟食和已存放一段时间的熟食掺杂在一起，以防交叉污染。
- 加热存放一段时间的熟食时，确保以所需的最低温度烹煮至少 15 秒。
- 用食品保护盖盖住即食食品，以免食品接触氧气。
6. 摆盘及上菜
- 服务员必须在上菜时保持良好的卫生习惯。比如说，拿杯子时应该握着杯底或把手，而不是杯口，尽可能使用托盘。
- 服务员必须拥有良好的个人卫生意识。
- 只使用干净、消过毒的餐具。
- 定时清理：确保定时擦桌子、拖地及清除垃圾。
7. 管理剩菜
触碰过的剩菜：
- 即刻丢弃。
未触碰过的剩菜：
- 以所需的最低温度重新加热。
- 只可重新加热 1 次，必须在 12 小时内食用。
- 为了减少浪费，未触碰过的剩菜可以用作其他菜肴的材料，条件是：
— 干燥食品必须在 2 天内重新使用。
— 湿润食品必须在 1 天内重新使用。
8. 产品追踪和召回
- 如果食品被召回，立即从餐桌、厨房及储藏室撤除该食品。
- 逆向追踪：追踪向食客提供该食品的记录，以及该食品的生产、储藏及收货情况。
- 委任特定人员回应顾客的投诉：记录顾客的姓名、联络方式、到餐馆用餐的日期和时间。
结论
了解食品处理的每一个步骤，能减少污染的风险，同时确保您为食客提供更安全的食品。
